oder: Hier schlürft auch der Jetset!

Der europäische Jetset liebt Austern sehr und ebenfalls schon seit recht langer Zeit Kroatien – die Perle der Adria. Amerikaner sind schon längst auf den Geschmack gekommen – Europäer brauchten „einige Minuten“ mehr, bis sie schlussendlich bemerkten, wie schön Europa neben Frankreich und Italien ausserdem sein kann. Gerade Dubrovnik (Unesco Weltkulturerbe), ist schon länger als Hotspot bekannt und ebenso beliebt. Es sind die traumhaften Landschaften, die Geschichte, das klare Wasser, die Gastfreundschaft, das hervorragende Essen und selbstverständlich auch die schönen Frauen, die einen immer wieder hierher ziehen. In Dalmatien verbinden sich diese Vorlieben aufs Beste. Besuchen Sie daher unbedingt die Bucht von „Mali Ston“. Von Dubrovnik aus gelangen Sie nach einer rund eineinhalbstündigen Fahrt in den kleinen, pittoresken Ort. Bekanntheit erlangte er durch seine Austern-und Muschelzucht sowie hervorragende gastronomische Fertigkeiten. Wer sich für Austern eher nicht erwärmen kann, dem sei geraten, trotzdem anzureisen: Allein der grandiose Ausblick, der sich entlang der Küstenstraße bietet, entschädigt über die Maßen für den Stress, den Sie hier hoffentlich hinter sich lassen können.

Von Dubrovnik aus folgen Sie den Serpentinenstraßen in nördliche Richtung. Neben der einzigartigen und unberührten Landschaft, ist die gesamte Bucht von Mali Ston mit den Markern der Austern-Zuchtanlagen überzogen. Schon von weitem sind die Austern- und Miesmuschelfelder sichtbar. An der Bucht liegen zwei Orte: Ston, das von jeher für seine ausgezeichneten Fische und Meeresfrüchte bekannt ist und mit einer Vielzahl von Restaurants aufwartet. Die Austern und Muscheln beziehen die ansässigen Gastronomen aus dem 2.Ort, dem benachbarten Mali Ston (dt. kleiner Ort), denn dort dreht sich alles um die Kultivierung der beliebten Meeresdelikatessen.

Mali Ston ist das weltweit bekannteste kroatische Gebiet für Aquakultur, welches vor allem die Herzen Liebhaber dramatischer Landschaften höher schlagen lässt: Von der Bucht aus überblicken Sie eine weite glitzernde Meeresdecke, die sich eindrucksvoll an die aufsteigende und abfallende Grenze zu Bosnien und Herzegowina im nordwestlichen Teil der Bucht schmiegt.
Das Areal gilt als nationales Schutzgebiet, in dem die Aquakultur, dank des sauberen Wassers, des stabilen Salzgehaltes und der flachen Bucht dazu beiträgt, dass die Ostrea edulis (dt. Europäische Auster) besonders gut gedeiht. Einzig in Mali Ston liegen die Laichböden für die erfolgreiche Zucht dieser Austern. Außerdem wird hier noch die Mytilus galloprovincialis als einzige weitere Muschelsorte gezüchtet.

Während des Zweiten Weltkrieges verschwanden die meisten Privatunternehmen. Die uralte Tradition der Austernzucht blieb Mali Ston jedoch erhalten. Rund 50 Familien sind mit der Zucht von Austern und Miesmuscheln befasst. Allerdings werden die kroatischen Meeresfrüchte, anders als ihre französischen Kollegen, ausschließlich in den einheimischen Küchen verarbeitet und passieren definitiv nicht die kroatische Grenze. Frische siegt und Qualität schmeckt dann gleich doppelt so gut –  es geht doch immer um Klasse, weniger um Masse. Einige schaffen es immerhin in das legendäre Luxushotel Excelsior nach Dubrovnik. Eine Stadt, die Stars wie Tom Cruise, J.Lo, Sharon Stone oder Beyoncé immer wieder sehr gerne besuchen. Mit den Hotelsternen kommen natürlich auch die Hollywood-Stars

Mach dich rar, und Du bist der Star! Das gilt auch für Austern…

Die Austernzucht beginnt mit dem Sammeln von frei driftenden Laichen. Dazu werden die wenige Monate alten Austern, die in bis zu 12 Metern Tiefe an den Seilen kleben, auf ihre Qualität hin untersucht und sortiert. Die besten Austern befestigen die Züchter in der Folge mit Zement an einem neuen Seil. Ja, Sie haben richtig gelesen. Mit Zement, denn Zement gilt nachgewiesenermaßen als ökologisch unbedenklicher „Kleber“.

In dieser Position kann die Auster drei Jahre lang wachsen und gedeihen. Insgesamt hat die Ostrea edulis eine natürliche Lebenserwartung von etwa vier Jahren. Spätestens dann wird Sie vom Zement gelöst und macht sich auf die kurze Reise Richtung Restaurant. Zwischen drei bis vier Millionen Austern werden in Mali Ston pro Jahr geerntet, trotzdem hinken die Züchter der stetig wachsenden Nachfrage hinterher. Eine Expansion der Produktion kommt jedoch nicht infrage. Es dürfen nur die bestehenden Vorrichtungen – also die Seile, an denen die jungen Austern von jeher andocken, genutzt werden. So bleibt die hervorragende Qualität der Delikatessen gewährleistet.

Traditionell verzehrt man die luxuriöse Speise am Feiertag des Heiligen Joseph. Trotzdem sind Austern nicht jedermanns Sache und werden wegen ihrer glibberigen Konsistenz oft verschmäht. Doch die kroatische Ausprägung erzeugt erstaunlich viel Muskelfleisch. Und wir wissen alle: Wer über Muskeln verfügt, verfügt über festes Gewebe. Das gilt auch für Austern, die viele natürlich auch gerne mal an eine Vagina erinnert. Gegessen wird sie mit ein wenig Zitrone, die ihr einzigartiges Aroma und den frischen Geschmack des Meeres aufs Feinste hervorbringt.

Wer hat’s gewusst? Die Römer …

Die Geschichte der süddalmatinischen Aquakultur reicht bis in die Römerzeit zurück. Schon römische Chronisten vermerkten Spuren primitiver Austernzucht, bei der versteinerte Eichenzweige mit darauf befestigten Austernschalen als Austernträger benutzt wurden.

Seit dem 17. Jahrhundert werden Austern professionell gezüchtet und von Händlern und Fischern europaweit verkauft. Die wertvolle Ware diente nicht nur als Nahrung für die Einheimischen, sondern zierte auch die goldenen Teller diverser Königshäuser. Aus Dokumenten, die gegen Ende des 18. Jahrhunderts verfasst wurden, geht hervor, dass bestimmte Verfahren der Konzessionsgewährung für die Austernzucht existierten. Diese beeinflussen die Preisgestaltung bis heute.

Erst im 19. Jahrhundert wurden Austernzucht-Unternehmen gegründet und so nahm die Entwicklung der modernen Aquakultur seinen Lauf. Im Jahr 1936 würdigte man die Austern aus der Bucht von Mali Ston sogar mit dem „Großen Preis und Goldmedaille“ im Rahmen der Weltausstellung in London. Den Preis nahm die in Dubrovnik ansässige Firma “Bistrina – Zucht und Verkauf von Austern und anderen Muscheln“ entgegen.

Lustmacher aus dem Meer!

Kleiner Tipp unter uns Austernfreunden: Austern gelten als kulinarisches Aphrodisiakum, und das schon seit der Antike. Der Mythologie nach heißt es, dass die griechische Liebesgöttin Aphrodite in einer Muschel geboren wurde – von ihrem Namen leitet sich auch das Wort Aphrodisiakum ab. Sollten also Sonne und Meer noch nicht für genug Urlaubsleichtigkeit gesorgt haben, begeben Sie sich in attraktiver Begleitung in das fabelhafte Restaurant „Bota Sare“. Bestellen Sie dort einen Teller Austern und laben sich genüsslich an der Köstlichkeit. Für alles weitere können wir ab dann nicht wirklich garantieren. Sie werden jedoch gewiss an-und aufregende Stunden verleben. Machen Sie es doch einfach wie der berühmte Schriftsteller und Charmeur Giacomo Casanova. Er hat sicher nicht umsonst pro Tag rund fünfzig der Meereskreaturen verspeist –  betrachtete er sie doch als „Ansporn für Geist und Liebe“.

Das Bota Sare liegt im beschaulichen Mali Ston. Die üppige Terrasse des Restaurants umfängt den kleinen Hafen des Örtchens, von dem die fangfrischen Meeresfrüchte von äußerst zuvorkommenden und sehr attraktiven Bedienungen serviert werden. Von dort erhaschen Sie ebenfalls einen Blick auf den Festungswall, der den Ort schützend umgibt. Alles in Mali Ston wirkt ein bisschen aus der Zeit gefallen und lädt dazu ein, das Herz und die Geschmacksnerven zu stimulieren. In diesem Sinne sagen wir gerne „dobar tek“…guten Appetit auf kroatisch.